น้าชาติ ประชาชื่น

[email protected]

น้าชาติครับ ทำไมพริกจึงเผ็ด

สุระศักดิ์

ตอบ สุระศักดิ์

พริก ชื่อวิทยาศาสตร์ Capsicum frutescens L. (Capsicum
มาจากศัพท์กรีก kapto แปลว่า กัด)

เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้
ก่อนนำเข้าสู่ยุโรปและเอเชีย สำหรับเมืองไทย
เข้ามาอยู่คู่ครัวตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้น

นักวิทยาศาสตร์ค้นพบมาเป็นเวลานานเกือบ
200 ปีแล้วว่า
สารเคมีชื่อ “แคปไซซิน” (Capsaicin)
เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้พริกเผ็ด
เป็นสารที่มีอยู่มากบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว
(คือส่วนเผ็ดมากที่สุด) ขณะที่ในส่วนเนื้อผลพริก เปลือกผล
และเมล็ดจะมีสารนี้อยู่น้อยมาก
(คนทั่วไปมักเข้าใจกันว่าส่วนเมล็ดและเปลือกคือส่วนที่เผ็ดที่สุด)

สารแคปไซซินทนต่อความร้อนและความเย็นอย่างมาก
แม้จะนำมาต้มให้สุกหรือแช่แข็งก็ไม่ทำให้สูญเสียความเผ็ดไปแต่อย่างใด

สารแคปไซซินที่ทำให้พริกเผ็ด เป็นสารหลักของสารในกลุ่ม
แคปไซซินอยด์ (capsicinoids) ซึ่งนอกจากแคปไซซินแล้ว ก็ยังมี
ไฮโดรแคปไซซิน (hydrocapsicin)
ซึ่งเป็นสารให้ความเผ็ดเช่นเดียวกันแต่เผ็ดน้อยกว่า โดยทั่วไป
แคปไซซินนอยด์ ประกอบด้วย แคปไซซิน 70% และ ไฮโดรแคปไซซิน 22%
และสารอื่นๆ

อีก 8% สารแคปไซซินสามารถละลายในน้ำได้เล็กน้อย
แต่จะละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และ แอลกอฮอล์ ดังนั้น
ถ้าต้องการบรรเทาความเผ็ดของอาหารในปาก
ควรดื่มแอลกอฮอล์หรือกินอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบมากกว่าการดื่มน้ำ
เพราะน้ำที่ดื่มมีผลเพียงช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้เท่านั้น
ความเผ็ดไม่ได้ลดลง ด้วยน้ำละลายสารดังกล่าวได้ไม่ดี

ปริมาณของสารแคปไซซินมีความแตกต่างกันออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก
กล่าวคือ ปริมาณของสารแคปไซซิน มากน้อยเรียงตามลำดับดังนี้
พริกขี้หนู 18.2 ppm. (ส่วนในล้านส่วน), พริกเหลือง 16.7 ppm.,
พริกชี้ฟ้า 4.5 ppm., พริกหยวก 3.8 ppm., พริกหวาน (พริกยักษ์)
1.6 ppm. พริกที่เผ็ดมากมี ปริมาณแคปไซซินสูงกว่าพริกที่เผ็ดน้อย

แคปไซซินเป็นสารที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส
ดังนั้นการที่พูดว่าพริกมีรสเผ็ดจึงไม่ถูกต้องตามสมบัติของตัวสารเคมีนี้
เนื่องจากคนเราไม่มีต่อมรับรสเผ็ด คงมีแต่ต่อมรับรู้รสเปรี้ยว
เค็ม หวาน และขมเท่านั้น
ความเผ็ดจึงน่าจะเป็นอาการของความรู้สึกออกแสบออกร้อนมากกว่า
อย่างไรก็ตาม รสเผ็ด ก็เป็นที่เข้าใจและยอมรับโดยทั่วไป

หน่วยวัดความเผ็ดในพริกคือ “สโกวิลล์ ฮีต
ยูนิต”
 หรือ“เอสเอชยู” (Scoville Heat
Unit-SHU โดยศัพท์ Scoville มาจากชื่อของผู้คิดค้นวิธีการวัดระดับ
คือ วิลเบอร์ สโกวิลล์ นักเคมี ชาวอเมริกัน)
อย่างพริกขี้หนูสวนบ้านเราจะมีค่าอยู่ที่ 50,000-100,000 สโกวิลล์
ส่วนพริกที่ได้รับการบันทึกลงในกินเนสส์บุ๊ก
ว่าเผ็ดที่สุดในโลกขณะนี้คือ แคโรไลน่า รีปเปอร์ (Carolina
Reaper) ระดับความเผ็ด 2,200,000 SHU

คุณค่าทางอาหารของพริกอยู่ที่สารสีเหลือง สีส้ม และสีแดงของผล
จัดเป็นสารจำพวกแคโรทีนอยด์ (carotenoids) ซึ่งมีอยู่มากมายถึง 20
ชนิด ที่สำคัญได้แก่ เบตาแคโรทีน (beta-carotene)
ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอที่ช่วยบำรุงสายตา
แคโรทีนอยด์เป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในไขมันเช่นกัน
ดังนั้นการใช้พริกในส่วนผสมของอาหาร ทั้งการต้มแกงนานๆ
จึงไม่ทำให้สีของพริกจางลง
แต่อาจจะละลายออกมาบ้างกับไขมันที่อยู่ในน้ำแกง

ที่สำคัญพริกยังเป็นแหล่งให้วิตามินซีในปริมาณที่สูงมาก
ผลพริก 1 ออนซ์ (28 กรัม) มีวิตามินซีสูงถึง 100 มิลลิกรัม
และวิตามินเอ 16,000 หน่วย
ปริมาณดังกล่าวนี้จะสูงกว่าปริมาณวิตามินซีและวิตามินเอที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน
แต่วิตามินซีจะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน
ดังนั้นถ้าต้องการได้วิตามินซีสูงควรรับประทานในรูปของพริกสดร่วมกับผักสลัด

นอกจากนี้ผลพริกยังมีคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารอื่น
ทั้งไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน
แต่มีในปริมาณที่ไม่มากนักเมื่อเปรียบเทียบกับความต้องการของร่างกาย